PEPITORIA DE JAMÓN IBÉRICO

FICHA DEL CHEF:

MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ

CHEF ESPAÑOL CON ESTRELLA MICHELÍN

Hablamos de un producto que, como bien señalaba de la Cruz, tiene un potencial increíble, y que “nos abre las puertas a un mundo de posibilidades infinitas dentro de la cocina, ya que permite un aprovechamiento íntegro de la pieza. El Jamón loncheado es la opción más popular pero, para disfrutar de su sabor tan característico, también podemos aprovechar la grasa del jamón para hacer diferentes guisos o, incluso, una mayonesa; y el hueso, con el que podemos hacer unos caldos maravillosos”.

PEPITORIA DE JAMÓN IBÉRICO
Pepitoria de Jamón Ibérico, yema y setas

INGREDIENTES (4 raciones):

500gr de huesos de jamón ibérico.
100gr de rancio de Jamón Ibérico (Grasa exterior amarillo)
200gr zanahorias.
200 cebollas.
200 puerros.
200 apio blanco.
4 hojas de laurel.
200gr de vino blanco.
200gr de almendra tostada.
50 gr de hígado de cerdo ibérico.
6 hebras de azafrán.
800gr de caldo de verduras.
Aceite de oliva.
Sal.
400gr de setas silvestres.
4 yemas de huevo de corral.
4 láminas finas de tocino blanco de Jamón Ibérico

MODO DE PREPARACIÓN:

Para la pepitoria, asear todas las verduras correctamente y cortar en pequeños dados.
En una cazuela con unas gotas de aceite de oliva, añadir las verduras y las cocinamos ligeramente, añadir entonces el vino y reducir.
Incluir el rancio de tocino, los huesos y el caldo de verduras. Añadir agua hasta cubrir. Agregar los hígados cortados en pequeños trozos y la almendra tostada.
Sumar las hojas de laurel y cocinar durante 3 horas a hervor suave. Colar y añadir las hebras de azafrán.
Sazonar y reservar.
Asear correctamente las setas silvestres y cortar en juliana fina, saltear brevemente en una cazuela con aceite de oliva.

Final y presentación:

En un plato hondo añadir la yema de huevo y sazonar, añadir encima la lámina de tocino de Jamón Ibérico, y disponer una cantidad generosa de setas a un lado, añadir la pepitoria bien caliente justo al final.