PAPAS

FICHA DEL CHEF:

CARLOS GAYTÁN

Embajador del Jamón Ibérico en México

PRIMER MEXICANO EN RECIBIR UNA ESTRELLA EN LA GUÍA MICHELÍN

PREIMIO “CHEF DEL AÑO” POR LA AMERICAN CULINARY FEDERATION

“Como mexicano, poder aprender, conocer y, sobre todo, trasladar todas las cualidades que tiene este alimento, ya no solo a importantes chefs, sino ante todo el mundo, es algo que me hace sentir realmente orgulloso. El Jamón Ibérico es como el mariachi para los mexicanos. Un orgullo, una pasión, que forma parte de nuestra cultura. Para mí, el Jamón Ibérico es toda una religión”.

PAPAS
Papas Zamoranas, jocoque de menta, salsa macha, y Jamón Ibérico

Jocoque de menta:

INGREDIENTES:

1 taza de jocoque
12 hojas de menta
1 chile serrano
1 diente de ajo

MODO DE PREPARACIÓN:

Moler todos los ingredientes

Salsa matcha:

INGREDIENTES:

15 chiles guajillos
4 chiles anchos
5 chiles de árbol
12 dientes de ajo
0.5 oz de jengibre
2 oz de almendra
0.5 oz de ajonjolí
6 tazas de aceite

MODO DE PREPARACIÓN:

Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar remojar a fuego muy bajo por 20 minutos.
Sacar del fuego y colocar la mezcla en una licuadora
Dejar enfriar
Agregar la ralladura de dos limones verdes, junto con su jugo
Sazonar con sal al gusto

Papas:

INGREDIENTES:

12 ﬁngerling potato
2 oz mantequilla
4 dientes de ajo
2 ramas de romero
2 ramas de tomillo fresco
Jocoque de menta
Salsa matcha

MODO DE PREPARACIÓN:

Meter en bolsa de sous-vide: papas, mantequilla, dientes de ajo machacados, 2 ramas de romero, 2 ramas de tomillo fresco.
Sellar bolsa y meter en agua tibia durante 1 hora, hasta cocerse las papas.
Una vez cocida la papa, aplastar, freír y marinar con la salsa matcha. Terminar con Jamón Ibérico para elevar el sabor del plato.