La elaboración del Jamón Curado está vinculada a los orígenes históricos de la Península Ibérica, de lo que dan cuentan las pinturas rupestres o tallas de piedra que representaban al hombre histórico domesticando al animal.
Con la llegada del Imperio Romano, el cerdo y sus productos se convierten en un recurso habitual de su alimentación, base de la primera dieta verdaderamente mediterránea.
Esta tradición ligada al cerdo continuó durante la época medieval en nuestro país. Ni siquiera consiguieron erradicarla los más de 700 años de dominación musulmana y la importante presencia judía.
Durante el siglo XVI surge una incipiente industria chacinera que favorece el desarrollo de localidades hasta convertirse en villas o ciudades, alcanzando por entonces una merecida fama por su gran calidad.
Desde finales del siglo XIX hasta hoy, la industria jamonera ha vivido un ascenso imparable. En 1960 empieza a cobrar especial relevancia una raza autóctona de la Península, la raza Ibérica. Convertida en un reclamo único en el mundo por su particular sistema de crianza y por un producto espectacular, el Jamón Ibérico. Es a partir de entonces cuando comienza a expandirse por todo el territorio nacional.
Convertido en icono gastronómico, hoy en día el Jamón Ibérico ha traspasado los límites de la gastronomía para convertirse en todo un emblema cultural de España y de la Dieta Mediterránea; una referencia que despierta el interés por nuestro modo de vida y costumbres.
La raza ibérica es, según varios autores, el resultado de la interacción de los cerdos primigenios que habitaban la Península Ibérica con el bosque mediterráneo adehesado. Existen referencias anteriores a los romanos que mencionan los perniles de esta raza y el medio en el que se produce: «las dehesas de iberia». Esta interacción entre ambos factores ha contribuido a su evolución y ha venido ocurriendo hasta nuestros días.
La Raza Ibérica es considerada una agrupación racial evolucionada a partir del Sus scrofa ferusformada, con gran heterogeneidad por el desarrollo de variedades locales (muchas de ellas desaparecidas hoy día) debido al aislamiento reproductivo entre ellas.
Dentro del Ibérico podemos encontrar diferentes estirpes:
LAS ESTIRPES DE CERDOS IBÉRICOS
La alimentación del cerdo Ibérico es, junto a la raza, uno de los dos grandes criterios utilizados para clasificar los productos Ibéricos. Va a depender, en gran medida, del tipo de productos que se desean obtener y estará relacionada íntimamente con el sistema de manejo en el que se producen los animales (extensivo e intensivo). Distinguiremos entre:
1. Animales de bellota, cuya fase de engorde se desarrolla en las dehesas con los animales viviendo e interaccionando con ellas en libertad, y alimentándose de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. La norma de Calidad refleja una serie de condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación “de bellota”:
2. Animales de cebo de campo: se denomina así a los animales que, en su etapa de engorde, se alimentaron con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y con hierbas del campo.
3. Animales de cebo: Se denomina así a los animales que son criados y engordados con piensos compuestos en granjas.
La vida productiva del cerdo ibérico se divide en varias fases cuyo tiempo de duración dependerá de la raza, del sistema productivo y del peso fundamentalmente.
Los sistemas extensivos de producción se caracterizan por la interacción completa del animal con el medio ambiente. El animal vive en estado de libertad, siendo la dehesa el medio que abastece sus necesidades.
Como su nombre indica, este sistema está encaminado a obtener la optimización en la producción de los animales. Se desarrolla en espacios delimitados que pueden ser:
