El Jamón Ibérico es una de las piezas más reconocidas a nivel internacional del cerdo Ibérico, un producto muy complejo que requiere de tiempo y mimo. Además, posee unas características propias que son sinónimo de calidad: la raza de los animales, la alimentación de estos y el tiempo de curación de las piezas.
Procedentes de la pata trasera del animal, incluyendo el hueso de la cadera, los Jamones Ibéricos presentan cinco partes bien diferenciadas: caña, jarrete, maza, punta y babilla.
Su proceso de elaboración es complejo y sustancialmente diferente al empleado en la preparación de jamones procedentes de animales de otras razas. Estas diferencias se deben principalmente a que el cerdo ibérico se sacrifica a una mayor edad y a que las características, distribución y cantidad de grasa de estos animales son también distintas.
La elaboración está constituida por las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, secado y maduración.
La Paleta Ibérica es la extremidad delantera de un cerdo Ibérico, incluyendo el omoplato. Se trata de un producto muy codiciado por su increíble sabor.
Aunque puede asemejarse con un Jamón Ibérico, las piezas presentan unas diferencias bastante importantes.
La principal diferencia es relativa a su tamaño y peso, ya que las Paletas Ibéricas son más pequeñas y presentan una figura más fina y menos redondeada.
El sabor también es un elemento diferenciador, debido a la infiltración de grasa en las piezas. Las Paletas Ibéricas ofrecen un sabor más uniforme, sin matices gustativos tan variados.
Otra diferencia entre los Jamones y las Paletas Ibéricas es el tiempo de curación, en el cuál influye el tamaño de las piezas. Las patas delanteras necesitan menor tiempo de curación y, por tanto, un proceso menos extenso.
Las partes de una Paleta Ibérica son las mismas que las de un Jamón: caña, jarrete, maza, punta y babilla; así como las fases de elaboración: salazón, lavado, post-salado, secado y maduración.
El Lomo Ibérico es una pieza procedente de la parte superior de la espalda del cerdo Ibérico, pegada a la columna vertebral, que forma un músculo. Es una pieza de gran calidad, considerada como una de las carnes nobles del cerdo.
Se trata de una pieza que no contiene mucha grasa, y la que se puede encontrar está infiltrada recorriendo todo el músculo, como se puede observar en cada una de las lonchas.
De un mismo músculo se consiguen varias piezas de Lomo Ibérico, por tanto, al ser de un tamaño inferior, se consigue una curación en un tiempo inferior en comparación a otros embutidos.
Los ingredientes que hacen de un Lomo Ibérico una pieza única, y que forman el aderezo antes de embutir cada pieza, son la sal, el aceite de oliva y el pimentón. Además, el orégano y otras plantas aromáticas son también utilizados para su curación.
El proceso de elaboración del Lomo Ibérico, consta de las siguientes fases: adobado, embutido en tripas naturales o artificiales y curado-maduración.
Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas procedentes de cerdos Ibéricos acogidos a la Norma de Calidad, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, son embutidos en tripa (ya sea natural o artificial) y sometidos a un proceso de maduración (secado). Dependiendo de la carne, la forma de prepararlos, el tamaño y la forma, se encuentran en el mercado diferentes tipos de embutidos: chorizo, salchichón, fuet, lomo, butifarra, morcón y morcilla.
El proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:
En el mundo del Ibérico hay productos exquisitos que van más allá de los Jamones, Paletas y Cañas de Lomo Ibéricos. Hablamos de las Carnes Ibéricas, referencia de la alta cocina, que no pueden faltar en tu mesa por muchas razones.
Cabezada Ibérica
Se encuentra a continuación del lomo, junto a la paleta, lo que le confiere gran firmeza. Corte graso, jugoso y tierno. Idónea para preparar a la brasa, a la plancha, empanada o asada.
Presa Ibérica
Uno de los cortes más veteados, por su contenido en grasa intramuscular. Muy sabrosa y jugosa. Está considerada la cuarta pieza noble del Ibérico, después del Jamón, la Paleta y el Lomo.
Ofrece multitud de posibilidades de elaboración, se suele preparar a la plancha, a la brasa o al horno, pero también en estofados, en tataki o en hamburguesas.
Pluma Ibérica
Se trata de una carne de gran calidad, similar a la que encontramos en la parte alta del Jamón. Jugosa, tierna y de sabor suave, su grasa infiltrada le confiere una textura sorprendente.
Se suele preparar, preferentemente, a la brasa, aunque también puede utilizarse en guisos o estofados con distintos tipos de salsas y reducciones, gracias a que admite un mayor punto de cocción.
Carrillada Ibérica
También conocida como Carrillera Ibérica. Es una carne muy gustosa. Se trata de un corte muy tierno y jugoso. Su contenido en colágeno le da una textura gelatinosa inconfundible.
Guisadas lentamente, en reducción de vino, suele ser su presentación estrella, aunque su gran versatilidad le permite diferentes usos en la cocina. No se recomienda elaborarla a la plancha.
Abanico Ibérico
Corte de reciente creación. La forma de la pieza, recuerda a un abanico, de ahí su nombre. Pieza relativamente fina, muy infiltrada de grasa.
Su veteado la convierte en una carne muy jugosa y de gran sabor, que se potencia al prepararla a la plancha o la parrilla. También se usa en guisos, donde adquiere una textura melosa y tierna.
Lomo Ibérico
Es un corte más magro, con un veteado muy fino, pero con el suficiente grado de infiltración como para dotar a la pieza de una terneza muy apreciada.
Destaca por su enorme versatilidad. Es utilizada en estofados, a la plancha o a la brasa, o conservada “en manteca”. Esta pieza curada y adobada da lugar a la famosa “caña de lomo” o “lomo en vela”.
Solomillo Ibérico
Es una de las piezas más magras y usadas en nuestra gastronomía. Un corte de color rojo intenso que permite intuir los matices de su excelente sabor.
Es una de las piezas más tiernas y versátiles. Se recomienda cocinar poco para preservar su jugosidad. Muestra todo su potencial a la plancha, al horno o en salsa, aunque también permite otras presentaciones como en carpaccio, hamburguesas…
Lagarto Ibérico
Pieza cárnica exclusiva del Cerdo Ibérico, cuyo nombre viene de su forma alargada y estrecha. También denominada “cordón de lomo”. Se encuentra adosado al espinazo y cubierto por el lomo.
Es una pieza muy sabrosa, jugosa y tierna, gracias a sus pequeñas vetas de grasa infiltrada. Dado su escaso grosor, exige muy poca elaboración. Es idónea para cocinar a la barbacoa, a la plancha o en guisos.
Secreto Ibérico
Corte muy conocido y valorado. Su mayor grado de infiltración se aprecia en un veteado intenso que la convierte en una carne muy tierna y de buena textura y jugosidad.
Ideal para preparar a la parrilla o a la plancha en cortes finos o en guisos. Es un ingrediente imprescindible en la gastronomía moderna.
Costillar Ibérico
De textura firme y con un alto grado de infiltración, su principal característica es su sabor intenso y su gran jugosidad.
Es perfecta para consumir a la parrilla, a la plancha, al horno, pero también puede utilizarse para elaborar deliciosos guisos y estofados. Las puntas de costilla ibérica a la parrilla son una delicia.
El sector ha ampliado los formatos de envases en los últimos años para adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores actuales. Así los nuevos formatos disponibles en el mercado son: centros de Jamón Ibérico deshuesados, loncheados, tacos y virutas de Jamón Ibérico: